Все жиры, присутствующие в растительных и животных продуктах, в том числе в нашем организме, представляют собой триглицериды или триацилглицерины - сложные эфиры, состоящие из глицерина и остатков жирных кислот (ЖК).
По химической структуре ЖК делят на три основные группы:
- насыщенные, без двойных связей в молекуле;
- мононенасыщенные, с одной двойной связью;
- полиненасыщенные, содержащие две и более двойных связей.
Насыщенные и мононенасыщенные ЖК в организме главным образом служат субстратом для бета-окисления в митохондриях, источником энергии для синтеза АТФ. Полиненасыщенные ЖК выполняют структурную и регуляторную функцию, входят в состав клеточных мембран, выступают предшественниками синтеза эйкозаноидов (простагландинов, простациклинов, тромбоксанов, лейкотриенов), аминофосфолипидов.
В природе в основном встречаются ЖК с чётным числом атомов углерода. В зависимости от длины углеводородной цепи выделяют насыщенные ЖК: короткоцепочечные (SCFA), среднецепочечные (MCFA) и длинноцепочечные (LCFA).
Большинство жиров, которые мы употребляем в пищу, содержат длинноцепочечные ЖК с длиной цепи С14 – С18. Но более ценными и легче усваиваемыми считаются среднецепочечные. Во многих источниках указано, что к ним относятся жирные кислоты, содержащие от 6 до 12 атомов углерода:
- капроновая (С6);
- каприловая (C8);
- каприновая (C10);
- лауриновая (C12).
Однако существует другое мнение, согласно которому к среднецепочечным кислотам относятся только каприловая (С8) и каприновая (С10). Триглицериды именно этих кислот входят в состав качественного масла МСТ.
На наш взгляд, такое деление более правильное, так как оно учитывает особенности метаболизма ЖК. Дело в том, что среднецепочечные и длинноцепочечные ЖК по-разному метаболизируются в организме. Жирные кислоты с длиной цепи С6 – С10 усваиваются довольно быстро и легко, а начиная с С12 – процесс метаболизма идёт намного сложнее.
Соотношение каприловой и каприновой кислот в МСТ может быть различным. Но важно, чтобы в нём не было капроновой (С6) и лауриновой (С12) кислот. Примеси капроновой кислоты заметно ухудшают вкусовые качества продукта, а лауриновой снижают его полезные свойства продукта, мешают быстрому усвоению.