Масляные настои лекарственных, пряно-ароматических растений и специй являются, вероятно, вторыми после водных отваров и настоев экстрактными полупродуктами, которые человек начал использовать к своей пользе в качестве вытяжек из различного растительного сырья.

Все, даже самые современные, технологии экстрагирования основываются на массопереносе соединений из среды с более высокой их концентрацией в среду с более низкой концентрацией. Любые отвары и настои основываются именно на принципе такого массопереноса.

Интенсивность массообмена биохимических соединений между средами с разной их концентрацией, а следовательно, насыщенность экстракта этими соединениями, зависит от нескольких факторов. Во-первых, от площади поверхности твердой фракции, которая контактирует с жидкой средой – экстрагентом; во-вторых, от скорости омывания свежим, еще ненасыщенным, экстрагентом сырья; в-третьих, от способности и активности экстрагента к вымыванию тех или иных соединений.

В свою очередь, все соединения обладают сродством к тем или иным типам экстрагентов. В обиходе такие соединения делят на маслорастворимые (липофильные) и водорастворимые (гидрофильные). С точки зрения физической химии первые являются неполярными, а вторые – полярными. Однако, по степени полярности точного разделения у соединений нет, а вот используемые экстрагенты по этому признаку можно разделить. К абсолютно неполярным экстрагентам относятся практически все масла, сжиженный диоксид углерода (углекислый газ) и ряд органических растворителей – бензин, бензол, толуол, ацетон и др. Наиболее полярными экстрагентами являются минеральные кислоты, вода, и многоатомные спирты, например, глицерин. Простые спирты, метиловый, этиловый и более сложные – пропиленгликоль, бутиленгликоль условно можно отнести к среднеполярным, причем с ростом молекулярной массы спирта полярность его возрастает. Этим объясняется то, что ряд неполярных соединений растворяется в простых спиртах так же хорошо, как и абсолютно неполярных экстрагентах; а, казалось бы, полярные соединения, например из группы алкалоидов или флавоноидов, достаточно хорошо растворяются в неполярных растворителях.

Еще одним немаловажным фактором является термолабильность соединений, т.е. их способность не разрушаться под действием относительно высоких температур. В качестве классического примера можно рассмотреть витамин С. Он начинает распадаться уже при 42⁰С, а при 45⁰С разрушается полностью. Возникает вопрос (риторический, разумеется), присутствует ли витамин С в водном отваре, например, шиповника; ведь именно такой, шиповниковый, чай, рекомендуют в качестве витаминного напитка, содержащего витамин С?

Конечно, далеко не все биологические соединения столь термолабильны, многие, например витамины группы В, выдерживают температуру порядка 80⁰С, а достаточно широкая гамма соединений не разрушается и при более чем 200⁰С. Однако, наиболее интересные с точки зрения биологической активности или рассматриваемые в качестве носителей аромата соединения теряются при температурах выше 100⁰С.

Масла и диоксид углерода прекрасно растворяют и экстрагируют неполярные соединения, однако диоксид углерода несколько более полярен, поэтому в СО₂-экстракты частично переходят некоторые слабополярные соединения. Это подтверждается хроматомасс-спектрометрическими исследованиями, которые проводились с докритическими СО₂-экстрактами на химическом факультете МГУ.

При производстве масляных экстрактов, для повышения степени экстрагирования, т.е. для более полного вымывания экстрагируемых соединений, измельченное растительное сырье выдерживают в масле, разогретом до 70⁰С – 90⁰С. Причем этот процесс может занимать от нескольких часов до нескольких суток.

В случае докритической СО₂ экстракции процесс экстрагирования тоже может продолжаться до 4 часов, но его температура ни на каком этапе не может превышать 37⁰С.

При классической масляной экстракции растительное сырье предварительно измельчается, и, у наиболее ответственных производителей, даже проходит дополнительные обработки типа прессования. Это позволяет увеличить площадь омываемых экстрагентом поверхностей и, следовательно, увеличить скорость экстрагирования и повысить выход биологически активных соединений в получаемый экстракт.

При производстве докритических экстрактов, сырье измельчается до размера используемого типа сырья диаметром 3-5мм и толщины порядка 0,1мм. Затем в ходе процесса еще не разрушенные растительные клетки (механической обработки для разрушения клеток недостаточно) насыщаются сжиженным углекислым газом под давлением, после чего давление резко сбрасывается, в результате чего сжиженный СО₂ немедленно переходит в газообразное состояние и взрывообразно увеличивает свой объем. При этом стенки растительных клеток и внутриклеточных органелл разрываются и содержащиеся внутри этих объемов биологически активные соединения становятся доступными, так как клеточные мембраны перестают препятствовать их вымыванию. Такой процесс называют «взрывом сырья». Площадь омываемой растворителем поверхности у «взорванного» сырья более чем в сто раз выше, чем у обычного сырья, прошедшего обычную механическую обработку измельчением.

Так как в 100% СО₂ экстракте экстрагентом является углекислый газ, который при обычных условиях из экстракта полностью удаляется, то, следовательно, состав такого экстракта на указанные 100% состоит из нативных биологически активных соединений, обладающих слабой полярностью.

Следует учесть, что каждое растение имеет свой характерный набор биологически активных соединений, и именно природный комплекс таких соединений за счет синергизма, обладает наивысшей функциональностью; с учетом этого обстоятельства, безусловно, докритические СО₂ экстракты более привлекательны, как функциональные добавки, как в производстве пищевых продуктов, так и в косметологии и фармакопее.