Мы используем файлы cookie, чтобы сайт работал корректно. Подробнее...
ОК
Статьи и исследования

Мука vs псиллиум

Как заменить муку псиллиумом?

Псиллиум (psyllium) – универсальный помощник для выпечки на низкоуглеводной диете. С ним легко испечь хлеб, булочки, блины, пирожные, напоминающие традиционные углеводные продукты. Кроме этого он богат натуральной растворимой клетчаткой, помогает похудеть, улучшить работу кишечника, стабилизировать глюкозу и снизить уровень холестерина в организме. Приготовленные из него десерты будут не только вкусными, но и полезными для здоровья человека! Что нужно знать при использовании?

Псиллиум бывает разный

Псиллиум – это шелуха семян подорожника Plantago ovata, содержащая больше 80 % пищевых волокон. В зависимости от способа переработки выпускают несколько форм:

  • порошок;
  • цельная шелуха в виде хлопьев;
  • капсулы.

Капсулы применяют только в лечебных целях, а порошок и хлопья активно используют в кулинарии. В 100 г порошка содержится около 8 г чистых углеводов, что отлично подходит для кето. Шелуха по структуре объёмная и рыхлая. По соотношению питательных веществ столовая ложка порошка равна двум столовым ложкам цельной шелухи. Оба вида по-разному влияют на текстуру теста, поэтому для одних блюд предпочтительнее шелуха, а для других – порошок.

Как использовать?

При отказе от пшеничной муки как безглютеновую альтернативу на кето обычно берут миндальную или кокосовую. Однако ведут себя они иначе, чем пшеничная. Готовое тесто выходит сухим, крохким и не таким пышным.

Исправить эти недостатки как раз можно псиллиумом. Он делает тесто упругим, эластичным, воздушным, пористым. Впитывая влагу, превращается в гелеобразную массу, отлично скрепляет ингредиенты, не даёт разваливаться готовой выпечке. Всего 1 г порошка связывает до 45 мл воды.

По сути, псиллиум имитирует свойства глютена. Позволяет готовить хлеб, блины, булочки и другие изделия с правильной текстурой, вкусом и низким содержанием углеводов.

Сколько добавлять?

Точной инструкции нет. Количество зависит от влажности теста, которое нужно получить, наличия в составе яиц и типа муки, которую вы берёте за основу. Обычно берут 10 – 20 г порошка или шелухи на 100 г муки. В некоторых рецептах псиллиум используют сам по себе. Сначала замешивают жидкие компоненты, а потом постепенно добавляют, пока не получится нужная консистенция. Он делает тесто удобным в обращении, замесе и раскатывании. Не имеет выраженного вкуса или запаха. Не меняет цвет теста, не ощущается в готовых продуктах.

Что лучше цельная шелуха или порошок?

Цельная шелуха отлично подходит, когда нужно, чтобы тесто было пышным и лёгким. Например, для хлеба или бисквита. А порошок – для более тонкого, плотного теста. Например, для блинов или оладий.

Что можно приготовить с псиллиумом? Практически всё что угодно:

  • хлеб;
  • булочки;
  • печенье;
  • сырники, запеканки;
  • блины;
  • оладьи;
  • бисквит;
  • пиццу;
  • пироги.

В небольших количествах его добавляют в коктейли, соусы, смузи, чтобы придать им густую консистенцию. Также используют как замену хлебу или манке при приготовлении котлет, чтобы они получились сочными.
Пищевые добавки